Rohstoff Wasser - Die Seele des Bieres

Das fertige Bier besteht zu über 90% aus Wasser. Dessen Qualität und Beschaffenheit ist insofern von entscheidender Bedeutung für die Qualität des Bieres.
Die bayerischen Brauer stellen an ihr Brauwasser, das sie häufig aus eigenen Tiefbrunnen beziehen, in der Regel höhere Anforderungen, als der Gesetzgeber sie an Trinkwasser stellt. Wasser ist dabei keineswegs gleich Wasser. Vor allem der sehr unterschiedliche Gehalt an verschiedensten Salzen (z.B. Calcium- und Magnesiumsalze) prägt den Charakter des jeweiligen Brauwassers und verleiht ihm je nach Härte eine besondere Eignung für die Produktion bestimmter Biere. So sind die bekannten Hauptbiertypen jeweils auf ein Brauwasser ganz spezifischer Zusammensetzung zurückzuführen, wie es regionaltypisch natürlich vorkommt und wie es sich zur Produktion gerade dieser Sorten als besonders geeignet erwiesen hat:

• das weiche, salzarme Wasser Pilsens zur Herstellung des hellen, hopfenbetonten "Pilsener" Biertyps,
• das harte Dortmunder Wasser (hohe "Nichtcarbonathärte") für den "Exporttyp"
• und das ebenfalls harte Münchner Wasser (hohe "Carbonathärte") für den dunklen "Münchner Typ".

Um das Brauwasser den Anforderungen des jeweils herzustellenden Biertyps optimal anzupassen und z.B. auch aus hartem Wasser ein Pils brauen zu können, das höchsten Ansprüchen genügt, werden Brauwässer bei Bedarf auf physikalischem Wege entcarbonisiert bzw. entsalzt.
Man verwendet zum Ausgleich entweder gesättigtes Kalkwasser, setzt einen Ionenaustauscher ein oder bedient sich der Verfahren der Elektroosmose oder Umkehrosmose. Diese Verfahren, die selbstverständlich nicht im Widerspruch zum Reinheitsgebot stehen und deren Einsatz in der Trinkwasseraufbereitungsverordnung geregelt ist, ermöglichen es dem Brauer heute, auf besonders reine Tiefbrunnenwässer zurückzugreifen, ohne durch deren Zusammensetzung auf die Produktion einer bestimmten Biersorte festgelegt zu sein.