Berechnungen zur Bierherstellung

0 Einleitung

Ausgehend von England und Amerika hat das Hobbybrauen in den vergangenen Jahren auch bei uns in Deutschland immer mehr Freunde gewonnen. Gerade Auszubildende im Brauer- und Mälzerberuf können bei der Durchführung eigener Sude experimentell Erfahrungen technologischer Art machen, die ihnen in den teilweise hochtechnisierten Ausbildungsbetrieben nicht immer möglich sind. Der urtümliche Kontakt zum Produkt Bier und seinen Rohstoffen ist beim Hobbybrauen zu Hause noch möglich.

Ich habe schon in vielen Hobbybrauerforen bemerkt das sie "heiß" auf ihr erstes selbstgebrautes Bier sind. Doch oft fehlt es an den rechnerischen Grundlagen, um etwa die Gerätegrößen (Läuterbottich, Würzepfanne), die Gussführung (Haupt- und Nachguss), Teilmaischemengen oder Hopfengaben zu berechnen und dann mit dem ersten Sud zu starten.

Hier deshalb einige Tipps sowie wichtige Formeln und Berechnungshilfen, die nach meiner Ansicht notwendig sind, um einen Sud zielgerichtet und erfolgreich durchführen zu können. Dabei wird allerdings ein Mindestfachwissen vorausgesetzt. Es werden nicht alle Fachbegriffe erklärt, und auch auf die verschiedenen Maischverfahren (Temperaturwahl, Zeitdauer der Rasten usw.) wird nicht eingegangen. Rechnerische Fachformeln werden nicht ausführlich erklärt bzw. hergeleitet, sondern unmittelbar angewendet. Sofern erforderlich, werden bei den Formelgrößen die Einheiten (teilw. in Klammern) angegeben. Wenn ich mal mehr Zeit dazu habe kommt eine Erklärung noch dazu. Solange bei Fragen einfach an mich wenden.

0.1 Die rechtliche Seite des Hobbybrauens

Eine Anmeldung des Sudes mit Angabe der Biermenge (voraussichtliche Jahreserzeugung) und des Brauortes an das zuständige Hauptzollamt des Brauortes vor dem Sudtermin ist nach dem Biersteuergesetz 1993 unerlässlich (§ 5, Abs. 3 Biersteuergesetz).

Biersteuerbefreiung für Hobbybrauer
Durch die Herstellung des Bieres entsteht eine Steuerschuld. Der Bundesminister für Finanzen wurde im Biersteuergesetz 1993 allerdings ermächtigt, Bier, das von Hobbybrauern in ihren Haushalten ausschließlich zum eigenen Verbrauch hergestellt wird, bis zu einer Menge von 2 hl pro Kalenderjahr von der Biersteuer zu befreien (§ 3, Abs. 3 Biersteuergesetz). Das selbstgebraute Bier darf dann aber nicht außer Haus bzw. gegen Entgelt an Dritte abgegeben werden.

Zuständig: das Hauptzollamt
Die genaueren Modalitäten (z. B. die eventuell erforderliche Biersteuererklärung bis zum siebten Tag des auf den Brautag folgenden Monats, Biersteuerbefreiung oder Zahlung der angefallenen Biersteuer usw.) weichen nach der Erfahrung des Verfassers von Hauptzollamt zu Hauptzollamt ab. Deshalb sollten diese besser beim zuständigen Hauptzollamt erfragt werden.
Hobbybrauer haben Vorteile gegenüber gewerblichen Brauereien, sind sie doch von manchen Vorschriften des Vorläufigen Biergesetzes ausgenommen (z. B. ausschließliche Verwendung von Malz, Hopfen, Hefe und Wasser; Trennung in obergärige und untergärige Biere), wenn sie Bier nur für den Hausbedarf herstellen (§ 9, Abs. 8 VBierG). Der Experimentierfreudigkeit des "Hobby-Biersieders" sind also "Tür und Tor geöffnet"!

Näheres dazu hier:
Biersteuer
und hier die zuständigen Hauptzollämter:
Dienststellenverzeichnis der Zollverwaltung (DVZ)