Brauberechnungen
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Berechnungen zur Bierherstellung
11 Berechnung der Menge des Nachgärextraktes (Speisegabe)
Selbstständig durchgeführte Kleinsude scheitern oft erst an der Gärung, insbesondere an der Nachgärung. Entweder wird die Menge des Nachgärextraktes zu gering gewählt, so dass das fertige Bier ohne recens ist und darum schal schmeckt. Oder es ist zuviel Nachgärextrakt vorhanden, und das Bier ist völlig überspundet (Gushingerscheinungen beim Einschenken). Bei der Flaschengärung baut sich dann schnell ein Innendruck von 4 bar und mehr auf (Gefahr des Berstens mit entsprechenden Verletzungen).
Empfehlenswert ist es, das Jungbier bei der Hauptgärung restlos endvergären zu lassen und den Nachgärextrakt vor dem Schlauchen in Form von "Speise" zuzugeben (analog zur Weizenbierherstellung). Geschlaucht wird in Flaschen oder Transportfässer, wo dann die Nachgärung bzw. Reifung stattfindet.
"Speise" ist im unserem Fall Ausschlagwürze, die nach dem Würzekochen noch vor dem Abkühlen entnommen wird und unter keimfreien Bedingungen am besten sehr kalt im einem entsprechenden Behälter bis zur Abfüllung aufbewahrt wird. Diese unvergorene Würze wird unmittelbar vor der Abfüllung dem restlos endvergorenen Jungbier nach Abheben der Kräusen (Untergärung) bzw. Hefedecke (Obergärung) zugegeben. Dabei ist auf eine gute Durchmischung von Jungbier und Speise zu achten.
Man rechnet je nach Stammwürzegehalt mit einer Speisemenge in Höhe von 5 bis 7 % der Ausschlagwürze (vgl. Tabelle 7). Hierdurch erreicht man beim endvergorenen Bier eine Spindelwerterhöhung von ca. 0,8 bis 1 % mas.
Tabelle 7: Speisegabe bei durchschnittlichen Endvergärungsgraden
| Konzentration der Speise (% mas) | Speisemenge in Prozent der Ausschlagwürze |
| 11 % mas | 7% |
| 12 % mas | 6% |
| 13 % mas | 5% |
Auch die genaue Berechnung der Speisegabe mittels Mischungskreuz ist möglich, wobei die so errechneten Werte erfahrungsgemäß um 10 bis 15 % zu hoch ausfallen und entsprechend korrigiert werden müssen (= Korrekturfaktor).
Hier die Formel:
