Rohstoff Hopfen

Dem Hopfen kommen bei der Bierproduktion gleich eine ganze Reihe von Aufgaben zu:
Seine Bitterstoffe geben dem Bier seine Bittere und das Hopfenöl verleiht ihm sein typisches Aroma. Im Hopfen enthaltene Gerbstoffe fällen Eiweiß und haben damit eine klärende Wirkung, der Hopfen hat aber auch schaumverbessernde Eigenschaften und gilt als natürliches 'Konservierungsmittel' des Bieres da im gehopften Bier keine pathogenen (krankheitserregenden) Keime auftreten können.
Der Hopfen ist eine mehrjährige Kletterpflanze aus der Familie der hanfartigen Gewächse. Die zur Ernte heruntergeschnittenen Triebe sterben im Winter ab. Der Stock treibt im Frühjahr neu aus. Einige der Triebe werden an dünnen Drähten "aufgeleitet" und ranken an diesen bis zu 7 Metern empor, ehe von Ende August bis Mitte September die Hopfenernte erfolgt.
Für den Brauer ist nur die 'Dolde' oder der 'Zapfen' der weiblichen Hopfenpflanze von Interesse. Männliche Pflanzen sind in den Hopfengärten nicht anzutreffen, um eine ungewollte Befruchtung auszuschließen.
Die Dolde selbst besteht aus Stiel, Blättern und - auf deren Innenseite - unzähligen kleinen, gelblichen, klebrigen Kügelchen, dem "Hopfenmehl" oder "Lupulin". Dieses Lupulin ist der eigentlich wertvolle Bestandteil des Hopfens, der Träger seines Aromas und seiner Bittere.

Die Hopfengabe

Zur Produktion eines normal gehopften Bieres ist eine Gabe von 120 g - 150 g Hopfen pro 100 Liter Bier nötig. Die Hopfengabe schwankt allerdings stark in Abhängigkeit von der Biersorte. Für ein Weiß- oder Weizenbier beispielsweise ist eine geringere Hopfengabe nötig, das Pils wird erheblich stärker "gehopft", es benötigt ungefähr doppelt soviel Hopfen wie ein Weißbier.
Der Hopfen wird heute nur noch in geringem Umfang direkt als "Doldenhopfen" verarbeitet (d.h. die getrockneten Dolden werden der Würze beigegeben). In weitaus größeren Umfang kommen Hopfenprodukte zum Einsatz. Hier unterscheidet man zwei Formen: das Hopfenpulver und das Hopfenextrakt.
Zur Herstellung des Hopfenpulvers werden die Hopfendolden zunächst tiefgekühlt und dann gemahlen. Ein Teil der für die Bierproduktion wertlosen Bestandteile - Stiele und Doldenblätter - wird entfernt. Der verbleibende Rest wird zu sog. 'Pellets' gepreßt. Zur Herstellung von Hopfenextrakt (häufig auch als "Hopfenauszüge" deklariert) wird der Doldenhopfen zunächst ebenfalls gemahlen. Um das Extrakt zu gewinnen, müssen die löslichen wertvollen Inhaltsstoffe dann aus dem Pulver 'herausgewaschen' werden. Meist geschieht dies unter hohem Druck in flüssiger Kohlensäure (CO2). Die Bitter- und Aromastoffe lösen sich, die unlöslichen Bestandteile (Blätter, Stiele, ...) lassen sich entfernen. Sinkt der Druck, verflüchtigt sich die in der "Lösung" enthaltene Kohlensäure, das reine Hopfenextrakt läßt sich abscheiden.
Der Vorteil der Verwendung dieser Hopfenprodukte besteht in ihrer - gemessen am Doldenhopfen - deutlich längeren Haltbarkeit und der besseren Ausnutzung der wertvollen Hopfeninhaltsstoffe. Da Hopfenpellets wie auch Hopfenextrakt lediglich eine andere, konzentriertere Form der braurelevanten natürlichen Hopfeninhaltsstoffe darstellen, entspricht der Einsatz derartiger Hopfenprodukte selbstverständlich dem Reinheitsgebot.

Hopfenland Bayern

So wie der Hopfen den Charakter des Bieres prägt, so bestimmt er auch das Gesicht weiter bayerischer Landstriche.
Bayern ist eine der bedeutendsten Hopfenanbauregionen der Welt. Die Hallertau, ein sanft-hügeliger Landstrich, der sich zwischen Freising, Ingolstadt und Kelheim erstreckt, stellt das größte zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt dar. Weitere bayerische Anbaugebiete befinden sich in der Umgebung von Spalt und Hersbruck (Mittelfranken). Auf 15.492 ha landwirtschaftlicher Fläche wurde 2002 in Bayern Hopfen angebaut. 14.967 ha entfallen davon auf die Hallertau, 427 ha auf das Anbaugebiet Spalt und weitere 98 ha auf das Anbaugebiet Hersbruck.
2002 wurden in Bayern ca. 27.597 Tonnen Hopfen geerntet. Dies entspricht ca. 25% der Welthopfenernte.
Nur rd. 1/10 des in Bayern geernteten Hopfens wird auch in Bayern verarbeitet, etwa 2/3 werden exportiert, ein Volumen, das die einzigartige Bedeutung unterstreicht, die bayerischem Hopfen auf dem Weltmarkt zukommt.
Schon die alten Kulturvölker der Babylonier und Ägypter schätzten den Hopfen in seiner Wildform als aromatische Beigabe zur Bierproduktion. Doch nicht der Hopfen allein diente bis in das 16. Jahrhundert der Würzung des Bieres, wenngleich seine Verwendung sich in ganz Deutschland immer weiter durchsetzte. Auch allerlei Rinden, Wurzeln, Kräuter und sonstige Beigaben fanden Verwendung, um dem Bier, das mit unserer heutigen Vorstellung von diesem Erzeugnis noch nicht viel gemeinsam hatte, neben seiner berauschenden Wirkung auch zu Geschmack zu verhelfen.
Diese Biere wurden "Gruitbiere" - in Bayern auch "Gräwzzing" genannt. Ihrer Produktion bereitete das Bayerische Reinheitsgebot von 1516 ein Ende. Doch entsprang die Beschränkung auf die Verwendung von Hopfen zur Bierbereitung keineswegs einer Laune. In erster Linie war es der Gedanke des "Verbraucherschutzes", der den Landständetag zu Ingolstadt zu dieser Vorschrift bewegte, schließlich schreckten einige Brauer nicht davor zurück, selbst als giftig bekannte Zutaten zur Bierproduktion zu verwenden, um das Bier billiger herstellen zu können.
Überliefert ist aus Regensburg, daß der dortige Stadtrat schon 1415 den Arzt Hans von Bayreuth beauftragte, zu untersuchen, ob die Verwendung von Bilsensamen, Nußlaub, Buchenasche, weißem Pech, Anis, wälschem Korn, Petersilie oder anderen, Harn treibende Wurzeln zur Bierbereitung der Gesundheit abträglich sei. Hans von Bayreuth kam zu dem Ergebnis, Biere mit oben erwähnten Zutaten könnten höchstens als "arzneiliche" Biere gelten, denn zu Bieren für die ganze Gemeinde die niemand schädlich würden, gehöre nicht mehr als Gerste, guter Hopfen, Wasser und daß die Fässer frisch und mit schwarzem Pech gepicht seien.